Réalisations et projets

Témoignages

Il est 8 heures 15 et Rachid, membre de la brigade du mardi, est déjà devant les portes du Centre Moulay Rachid qui n’ouvriront qu’à 8 heures trente. C’est qu’il ne veut pas être en retard et qu’il ne veut rien raté de cette journée de travail. Il a dû partir tôt de chez lui car il habite un peu loin. Il est venu seul et par ses propres moyens, en totale autonomie. Son sac vissé sur les épaules, il patiente, saluant les personnes qu’il reconnaît pour les croiser régulièrement au même endroit.
A huit heures trente les portes s’ouvrent et le mini car de ramassage arrive. Les jeunes de l’équipe en descendent, souriants et bavards, accompagnés de l’éducateur chargé du transport. Ils nous saluent, Rachid et moi, et nous pénétrons dans le centre. Ikram, chef cuisinier, et Malika, femme de service, sont déjà dans la place. Chacun ouvre alors son vestiaire pour se changer et Ikram me fournit les vêtements indispensables à mon séjour en cuisine : blouse, sabots et toque. L’ambiance a déjà changé : les sourires sont toujours là, mais beaucoup moins de bavardages.
Revêtus de leur veste, pantalon, sabots et toque, les jeunes entrent en cuisine et à tour de rôle, sans qu’ils aient été sollicités, ils passent au lavage des mains avec beaucoup d’application. Premiers indices du succès de la formation : tous se sont approprié ces règles de base du travail en cuisine. Quand je passe devant le lavabo, Fayçal me fait remarquer que je dois enlever ma montre et ma chaîne de cou. Mon statut de visiteur ne me dispense pas des règles de vie professionnelle !

Distribution des tâches

Après un contrôle de la longueur des ongles, Khadija, responsable du restaurant, rassemble l’équipe autour de la table de travail centrale, me présente et donne les raisons de mon passage en cuisine. Elle énonce le menu du jour :

Salade variée
Quiche aux légumes
Yaourt maison avec son coulis de prunes

Elle fait récapituler par les jeunes les différents ingrédients nécessaires à la confection de chacun des plats du menu puis distribue les postes de travail :

  • A la plonge et à la légumerie :
    Fayçal, Mobaha , Ilias et Firdaouss
  • A la mise en place de la salle de restaurant :
    Safae et Jalal
  • A la production :
    Salade : Amina et Rachid
    Quiches : Coline
    Dessert : Marouane

Chacun à son poste

Les consignes passées, les apprentis préparent leur poste de travail, regroupent les ingrédients et les outils nécessaires après avoir nettoyé le plan où ils vont travailler.
Chacun connaît la place des ustensiles dans la cuisine et les déplacements se font avec efficacité et en toute sécurité : pas de pointe de couteau dangereuse, quand on a besoin d’un couteau, on se déplace systématiquement la pointe dirigée vers le sol.
Coline commence à étaler la pâte des quiches. Marwane sort les yaourts et le coulis préparés la veille du réfrigérateur. Ilias et Fayçal sont dans la légumerie et rassemblent les carottes, les courgettes et les oignons qu’ils ont à préparer. Safae et Jalal sont dans la salle où ils commencent à préparer les tables. Rachid et Amina lavent les légumes qu’ils découperont en fine lanière pour la salade. La journée de travail est lancée et tous sont autonomes sur la tâche qui leur a été confiée.

Il est 10 heures

et les préparatifs sont allés bon train.
Pendant qu’Amina mélange les différents ingrédients de la salade, Rachid râpe le fromage, les courgettes et les carottes dont Coline a besoin pour les quiches.
L’équipe de la légumerie a beaucoup pleuré avec les oignons mais ils sont arrivés à bout de la tâche !
Jalal, qui a terminé la mise en place de la salle de restaurant, a rejoint l’équipe de production pour hacher herbes et oignons. Un vrai travail de professionnel exécuté dans les règles de l’art : le couteau qui pivote sur sa pointe maintenue par la main gauche. Dextérité et efficacité !
Safae vérifie en salle que toutes les tables disposent d’un bon de commande et d’un crayon pour le remplir.
Coline a mis les fonds des quiches à blanchir au four après avoir reçu les instructions de Khadija pour la mise en route et le réglage du four. Puis elle a fait cuire les légumes, a garni les quiches, légumes, appareil et fromage, puis les a enfournées.
Marwane a connu quelques difficultés avec le nappage des yaourts : il voulait utiliser le chinois à douille pour le faire mais il s’est vite rendu compte que le coulis, assez épais, laissait des traces sur le verre et qu’il avait, avec cet outil, des problèmes pour régler la quantité. Khadija est venue à son secours et lui a montré que le coulis, versé à la cuiller, s’étalait correctement quand on tapotait la verrine.
Le temps est venu pour Rachid de préparer la sauce de la salade.
Il faut maintenant dresser les assiettes. Rachid est chargé du dressage de la salade, Marwane de celui du dessert. On a fait des essais. La salade sera présentée sous forme de cône, décorée de lamelles de tomates, d’anneaux d’olives noires, d’une rondelle de concombre et de grains de maïs. Le dessert sera dressé dans une assiette décorée d’un trait de coulis parsemé de miettes de meringue, la verrine de yaourt au milieu et surmontée d’un éclat de meringue. Les assiettes ont fière allure. On est au restaurant, pas à la cantine…
Les assiettes dressées sont remises au réfrigérateur.
Et tout ce petit monde a évolué, concentré sur sa tâche, avec sérieux et bonne humeur, dans une ambiance sereine, ponctuée de « Chaud devant ! ».
Khadija et Ikram ont prodigué leurs conseils, passant d’un poste de travail à l’autre, faisant corriger un assaisonnement, recommandant telle méthode plutôt que telle autre, rappelant que l’économie est reine en cuisine et qu’il ne faut pas gaspiller, toujours expliquant et ne faisant jamais à la place des apprentis.
Tous ont pris l’initiative de passer au lavage des mains à chaque nouvel épisode de leur tâche.

Le repas de l’équipe

A 11 heures, tous passent à table. Ilias a tout préparé dans la petite cour attenante à la cuisine. Le menu est le même que celui proposé au restaurant. Et c’est un délice !
L’ambiance est bonne. Firdaouss annonce qu’elle a apporté un morceau du cake qu’elle a préparé la veille à la maison. Il viendra agrémenter la pause après le service. Safae, très fière, raconte son stage au « Grand Comptoir » avec enthousiasme. Moubaha taquine gentiment ses voisines. Coline, un peu inquiète de la réussite de ses quiches, guette les réactions de ses condisciples. Les conversations vont bon train…

Le service

C’est Safae qui est chargée de l’accueil des clients et du service. Elle se change donc, délaissant pour ce moment la tenue blanche de la cuisine pour le tee-shirt noir et le tablier orange du service.
Jalal prépare le jus d’orange.
La chaîne de « service à la demande » s’organise : Rachid sortira les assiettes de salade quand les clients seront installés ; il ajoutera la sauce sur la salade. Coline placera deux parts de quiche à cette assiette, puis la décorera d’une petite bruine de vinaigre balsamique faite au pinceau gratté. Marwane sortira le dessert du réfrigérateur. C’est Amina qui se chargera d’apporter les différents plats sur le comptoir de service, à la demande de Safae.
Ilias et Fayçal préparent une confiture de mandarines pour le point de vente du restaurant.
Pendant ce temps, le reste de la brigade s’occupe de la vaisselle, commence le rangement et le nettoyage.
Il est 13 heures 30 et le service est terminé.

La pause

Elle est la bienvenue car, mis à part le moment du repas de l’équipe, les apprentis ne se sont pas assis depuis 8 heures 30. Ils sont tous fatigués mais les visages sont radieux.
Jalal prépare le thé à la menthe pour tous et Firdaouss coupe son cake que chacun apprécie.
A la fin de la pause, Khadija « fait la caisse » avec Rachid pour le contrôle du service administratif de l’AMSAT.

Le nettoyage

Coline est chargée du nettoyage du piano à gaz, Marwane de celui du four électrique.
Fayçal et Amina remettent la salle en ordre.
Mobaha lave les WC de la cuisine et des clients.
Safae nettoie les tables de travail.
Les autres membres de l’équipe sont chargés de la plonge et du rangement des ustensiles…
Il est 16 heures. La cuisine, ses dépendances et la salle de restaurant sont propres comme des sous neufs, prêtes pour le service du lendemain.
Chacun peut rentrer chez lui, fier de sa journée de sa journée de travail et heureux du devoir accompli.